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楚湘樓策劃案系列軟文
作者：張懷天 時間：2006-5-25 字體：[大] [中] [小]
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十四個老板后的楚湘樓
都說楚湘樓有過十四個老板。
十四個老板是一個什么樣的概念。
十四個老板后的楚湘樓又將是一個什么樣的概念。
這一切，沒有了解之前，我們無從得知；沒有走進楚湘樓之前，我們無從得知，沒有深入楚湘人的心中之前我們也無從得知。可是當我們真正的切入楚湘樓時，留給我們的是深深的震撼和感知。
十年間，楚湘樓換了十四個老板。其中經營時間最長的不超過一年。從知情人的口中，從部分市民的嘴里，我們了解到了這樣的事實，同時我們也了解到了十四個老板后的楚湘樓是一個歷盡沉浮力挽乾坤東山再起的商業(yè)奇跡，楚湘人是一個面對現實敢于挑戰(zhàn)向上突破的創(chuàng)業(yè)傳奇。
據了解，楚湘樓始建于九十年代中期，建立后一直經營餐飲業(yè)，原來到底有過多少個名字的酒樓在此經營過連附近的居民也記不清楚了，反正在他們的印象中已經很多了，其中有些名字只是曇花一現，出現的時間太短了，還來不及讓人記下名字就垮了。究其原因，原有酒店一直經營不善、服務質量低下、管理不到位，幾經易手，幾度沉浮，老板換一薦又一薦，但沒有誰能真正經營起來，也因此“楚湘樓”的前身在市民心目中留下了極壞的印象，再加上前些年邵陽人盡皆知的黑老大在此經營，使之在市民心目中的形象更加惡化。
另外楚湘樓的地理位置也不具備競爭優(yōu)勢，邵陽的酒樓絕大多數處于交通要道旁，人氣旺盛，而楚湘樓地處邵水西路市二中斜對面，交通便利但不發(fā)達，不利于品牌形象的傳播，還有就是幾個大型酒樓等也近在咫尺的，在不遠處繁華的寶慶路上引人耳目，吸引了大多數市民的注意力。
還有更為重有的是邵陽的餐飲極度發(fā)達，餐飲市場幾近飽和，要想在這里再分上一杯羹，那是難上加難。然而，2005年4月，長城大酒店接手了楚湘樓。
接手是接手，但楚湘樓能否贏得人們的重新認可，能否打開缺口后來居上，能否在這里生存下去長久經營，所有的這些，都像一座座大山壓在了楚湘人的頭上。而這其中壓力最大的又是負責籌建楚湘樓的梁總，整天里外奔波日夜勞碌，還要擔負著巨大的經營風險。
于是，有人說梁總傻，守著長城大酒店副老總的位子好不過，卻偏偏要去做長城大酒店一個生死未卜的下屬酒樓的老總。
于是，也有人說梁總笨，說他不會想事，邵陽只是一個小地方，市場又被瓜分貽盡。
甚至有人斷言，他只不過是第十五個老板而已，最終的結果就是敗走麥城。
但梁總還是選擇了逆風而上，他認為：楚湘樓是長城大酒店投資和管理的，為楚湘樓輸入了過硬的管理、技術、人才，長城大酒店得到了人們的認可，楚湘樓也一定會得到人們的認可的。近年來，邵陽餐飲市場明顯細分化，一部分消費者開始厭倦鬧哄哄的餐飲環(huán)境，轉而追求文化、歷史和私密的就餐空間，“楚湘樓”的地理缺陷和古色古香的建筑無疑也成為了一大優(yōu)勢�；谶^硬的實力和細致的分析，一年后，楚湘樓已經得到了人們的認可，成為了邵陽大部分商、政界名流的最佳消費去處，無疑，楚湘樓成功了。
一個陽光很好的午后，梁總意味深長的笑了，他說：“十四個老板后，我們不能松懈，只有做得更好才能實現永續(xù)經營。”
我們也有理由相信，十四個老板后的楚湘樓是成功的楚湘樓。
人文餐飲“楚湘樓”，風景這邊獨好
車來車往的邵水橋上游，靜靜流淌的邵水河邊，露出人文商務酒樓“楚湘樓”的飛檐一角,雖然藏在深閨，但 “楚湘樓”憑借古典建筑式閣樓的韻味，烹制風格獨特的美饌，在開業(yè)不到一年的時間里，做到了天天顧客盈門。據了解，“楚湘樓”是我市目前唯一一座在古典建筑式人文景觀中經營的酒樓,楚湘人一如慧眼的“伯樂”，通過發(fā)掘古典建筑中的文化底蘊，將“楚湘樓”的人文餐飲逐漸打造成了邵陽餐飲中的新一極。
“楚湘樓”坐落在安寧靜謐的市二中斜對面，避開了都市中心的霓虹閃爍、車水馬龍的喧鬧，尋求一份清靜優(yōu)雅。這樣的地理位置原是餐飲業(yè)大忌，但“楚湘樓”卻做得風生水起，其中有何秘訣？楚湘樓梁總告訴我們，邵陽餐飲業(yè)是民營資本高度集中的行業(yè)，而民資最大的特點就是根據市場需求逐利而動。近年來，邵陽餐飲市場明顯細分化，一部分消費者開始厭倦鬧哄哄的餐飲環(huán)境，轉而追求文化、歷史和私密的就餐空間，“楚湘樓”正是適應這一市場的需求而生。
人文是“楚湘樓”的第一賣點。處于邵水西路的“楚湘樓”是仿古結構，既有古典的建筑風格，又融合了現代樓房的特點，內部裝修為古色古香的護墻紙、傳統(tǒng)的木雕窗花，房頂雕梁畫棟,墻上懸掛著的大氣流暢的書畫作品更是憑添了一股文化氣息。據介紹，楚湘人為了不破壞建筑風格，僅在門口嵌了一塊很小的店面招牌，但即便如此，慕名而來的顧客也絡繹不絕。
藏身于濃郁的綠陰清靜的氛圍中，傳統(tǒng)的中國樓宇飛檐翹角，紅、黃的墻體給人一種沉靜的時空感覺。粗壯的立柱、寬大的門檐，都雕有細致的花紋，包房中的桌椅也是古色古香，仿佛已經經歷了滄海桑田，何況還有不遠處的繁華都市，樓下靜靜流淌的邵水，在這樣的環(huán)境中就餐，怎能不令人舉杯心懷萬千,端酒詩興勃然呢？
在文化底蘊深厚的“楚湘樓”中，自然是靜謐、雅致的。 “楚湘樓”的餐廳不大，一樓大廳只能容納百余人就餐，二、三、四樓則根據樓房的原始空間布局分割成一個個包房，就餐者可以獲得安靜私密的環(huán)境，而“楚湘樓”的菜式也毫不張揚，即便是等高檔菜肴，烹飪手法也力求簡約、大氣、原色原味，就像楚湘樓的建筑風格，正應和了“大隱隱于市”這句經典。
“楚湘樓” 讓好的菜品自己來說話
我們在“楚湘樓”里翹首等座；我們在“楚湘樓”里開懷暢飲；我們在“楚湘樓”里愉快埋單；我們期待著下次再光顧“楚湘樓”！
是什么，令我們對這家酒樓如此傾心？除了“楚湘樓”這塊金字招牌的品牌影響力，除了濃郁別致的人文景觀，除了體貼細致的周到服務，令我們留戀的還有最實質的東西：“楚湘樓”的新派湘菜。
當餐飲在邵陽極度鼎盛之時，人們在牢牢記住了一個湘菜酒樓 “楚湘樓”的名字的同時也聽到了這樣一個新名詞“新派湘菜”。
據長城大酒店副總經理、“楚湘樓”總經理梁總介紹，新派湘菜是在傳統(tǒng)湘菜的基礎上，結合邵陽鄉(xiāng)土菜和傳統(tǒng)湘菜演變而來廣納眾味的菜品，以“楚湘樓”一級廚師為主帥，精心研制開發(fā)推廣而成。
據了解，新派湘菜融入了深厚的湘菜功底，不僅講究菜品的制作使用，在烹調手法上將小炒、小煎、紅燒、干煸等手法使用得出神入化,其調味品復雜多樣，不少調料為當地土特產，遵循原汁原味，并以多層次、遞增式調味方法見長，不僅繼承了湘菜常見的濃香、厚重、酸辣等特有味型，更突出了湘味中的“厚重”之特點，力推高檔厚味的新菜品以調眾口。
在“楚湘樓”里，一款款新派湘菜膾炙人口。其中“五油霸王鱔”不僅造型獨具楚湘風情，其制作時，每份菜品中還輔以石頭保溫，鋪上鮮紅惑人的辣椒，加入黃瓜,讓鱔魚既吸取辣味，又取清爽,辣而不過,肥而不膩，體現新派湘菜的選料精和刀功之深厚。“楚湘回頭魚”則以邵陽少有的白魚為主料，味呈真鮮，滋味獨特，與普通湘菜迥然不同。
正因為如此，“楚湘樓”的新派湘菜一經面世，其濃郁的香、獨特的形、變幻的味，令各階層、各年齡段的人普遍接受，食之難忘，新派湘菜也使之在邵陽餐飲中脫穎而出�！皟r格適中，品味高雅”是“楚湘樓”的菜品經營和開發(fā)的宗旨，也是“楚湘樓”新派湘菜最大的特點和給予人們的最大氣的印象。
據了解，“楚湘樓”的新派湘菜也不是一帆風順的，開業(yè)初初期，由于原有廚師自身能力及菜式過老等問題，產生了很大的負面影響，并造成了大量客源的流失，痛定思痛，梁總南上北下，懷著三顧茅廬的心態(tài)遍訪廚界高手，終于訪到了如意的廚師，進行了新派湘菜的開發(fā)并最終挽回人心。
今天，“楚湘樓”和他的新派湘菜的出現，又在邵陽餐飲史上增添了濃墨重彩的一筆，新派湘菜匯聚了傳統(tǒng)湘菜之功底，結合眾家之長，從選料到口味更加豐富并貼近邵陽風味，并擁有了良好的口碑和扎實的群眾基礎，新派湘菜爆發(fā)出無窮的生命力。在新派湘菜這個核 心的帶動下，“楚湘樓”正以嶄新高昂的姿態(tài)迅速發(fā)展，穩(wěn)立邵陽餐飲潮頭。
服務軟黃金讓楚湘樓穩(wěn)贏顧客心
位于市二中斜對面的“楚湘樓”,開業(yè)僅僅一年，現在是卻是企業(yè)家圈子公認的服務一流的酒樓。楚湘樓天天上座率奇高，不提前預定是很難有消費的機會，而且客人大多是有文化、有品位的商界、政界名流。楚湘樓能夠經營出這樣優(yōu)秀的業(yè)績，靠的是什么呢？除了環(huán)境、菜品他們還靠什么？他們靠的是真功夫，是非同尋常的客戶服務。
他們的客戶服務到底好到什么程度呢？我們不妨通過一個實例來感覺一下。
一位朋友因公務經常出席商務宴請，并在一次赴宴時接觸了楚湘樓，第一次用餐時良好的酒樓環(huán)境和服務就給他留下了深刻的印象。當他第二次走進楚湘樓時幾個細節(jié)更使他對楚湘樓的好感迅速升級。
那天早上，天下著大雨，他忘記了帶雨傘，當車到了楚湘樓他正在考慮到怎么下車時，楚湘樓的保安早就給他拉開車門撐好了雨傘。
走進楚湘樓時，服務員恭敬地問道：“王先生是吧？您的朋友李先生在二樓將軍閣等你”王先生很奇怪，反問：“你怎么知道我姓王？”服務員說：“我們酒樓規(guī)定要記住所有客人的姓名�！边@令王先生大吃一驚，因為他頻繁往返于各地，消費過無數高級酒店，但這種情況還是第一次碰到。
王先生高興地來到二樓，剛剛走到門口，餐廳的服務員就說：“王先生，里面請�！蓖跸壬右苫�，因為服務員并不知道他的姓名，就問：“你知道我姓王？”服務員答：“下面?zhèn)魃显拋砹�，說您已經上樓了�！比绱烁咝�(yōu)質的服務讓王先生再次大吃一驚。
走進包廂，王先生驚訝地和朋友說:“盡管我不是第一次在這里吃飯，但最近的一次也有半年多了，難得這里的服務小姐的還記得我!”。
關于這樣的事，在“楚湘樓”還有很多很多，比如說為顧客保留遺失的財物什么的更是數不勝數。湖南和盛置業(yè)的湯總在聊到楚湘樓時也是深有感觸：“我們在邵陽，大大小小的飯店酒樓，有哪一家沒去過，但真正服務比這里好的我找不出幾個，這里的服務員素質真高”就這樣，楚湘樓用自己優(yōu)質、高效的服務，贏得了一個個消費者的心。
出于楚湘樓非常重視培養(yǎng)忠實的客戶，并且建立了一套完善的客戶關系管理體系，使客戶進入酒樓后可以得到無微不至的人性化服務。迄今為止，楚湘樓在邵陽的知名度還不是很高，但她每天的上座率都很高，用客人的一句話來說，楚湘樓用服務軟黃金，贏得了每一個已有顧客的心。就這樣，楚湘樓沒有多高的知名度卻天天顧客盈門，也為自自培養(yǎng)了一群忠實的老顧客。這就是楚湘樓的另一個成功秘訣。
楚湘樓，打造邵陽餐飲地標性酒樓
歷史悠久的城市，在飲食文化方面都有自己值得驕傲的品牌、老字號、特色菜肴。遠方來客，旅游觀光，是不能不請他們去品嘗的；有特點、有故事、有說頭，為自己的城市增加特殊的魅力。比如到北京是一定要吃全聚德的烤鴨，東來順的涮羊肉，到長沙少不了去嘗嘗火宮殿的臭豆腐，而西安的羊肉泡饃給人以無窮的回味。但是來邵陽去吃什么地方吃特色餐飲呢？ 楚湘樓的梁總說：我們的目標就是打造邵陽特色餐飲的地標性酒樓。
據介紹，“楚湘樓”早在成立之初就確立了以品牌經營為發(fā)展目標，以特色立店為經營方針，創(chuàng)新了邵陽湘菜及餐飲文化，結合邵陽城市上層的口味，將菜式進行了系列化、規(guī)范化和標準化，并立志創(chuàng)造出自己的品牌。
梁總說，人的需求層次是不斷遞升的，在生活消費上，這樣的道理很好理解。 如今，邵陽城鎮(zhèn)居民的年可支配收入年年突破。生活品質提高了，人們不會只滿足于吃好吃飽，他們更要吃得放心，吃得健康，吃出身份，吃出尊貴。
從另外一個角度來看，餐飲業(yè)的競爭日趨激烈，對企業(yè)來說，要生存，就要走差異化道路，尤其是產品要有特色。 說到特色，俗語說"相比較而存在，以隱顯分短長。"人無我先，人有我優(yōu)。隨著社會經濟的發(fā)展，生活水平的提高，飲食需求的客觀條件也在不斷變化，人們已不再只為填飽肚子，而吃出身份、吃出尊貴則更是一部分有文化、有品位的人的一種迫徹需求，這種飲食的新潮流，是餐飲企業(yè)發(fā)展的必然方向。楚湘樓樓根據這一需求，對自身進行了重新定位，一是生產工藝方面：以綠色環(huán)保為主，要求新、鮮、活，保持食物的營養(yǎng)不被破壞，易于人體吸收，且不產生有害物質，保持其原汁原味等特色，二是酒樓檔次方面，楚湘樓積極改造環(huán)境，營造氛圍，追求品質，打造邵陽目前唯一的“人文商務酒樓”！，楚湘樓的梁總說：“生活水平的提高，應該是品質的提高，綠色與健康將是今后餐飲企業(yè)發(fā)展的一個方向，文化與品位將是餐飲企業(yè)長期追求的目標，我們只是比邵陽其它同行先行了一步”
盡管如此，楚湘人并沒有枕著第一這一頭銜睡大覺。他們說，稱號固然來之不易，但他們最需要做的是奮發(fā)圖強，關鍵是要努力練好內功，讓“人文商務酒樓”的標志更加閃亮，為了滿足邵陽人的口味，楚湘樓將不斷推出特色風味的可口佳肴,繼續(xù)優(yōu)化服務質量,更好的為邵陽人民服務。
其實開業(yè)一年以來，楚湘樓得到了邵陽市民的青睞，不管是包廂還是大廳一直都沒有空閑過。在消費者看來，這里不僅有讓人吃得放心的美味佳肴，還有清靜雅致的用餐環(huán)境，想請客的話，絕不會讓客人有怠慢之感，絕對能體現出主人的優(yōu)越感。
面對日益追求品位的消費者，楚湘人躊躇滿志，他們要打造好邵陽第一家人文商務酒樓，改變只有高檔消費才能高檔享受的說法，也就是說他們要讓消費者體面請客，輕松埋單。如果你想領略這些，不妨去楚湘樓看看！
楚湘樓 后品質時代的品牌經營
中國餐飲行業(yè)發(fā)展至今，從滿足人們溫飽的前餐飲時代，到迎合消費者口味的中餐飲時代，現在已經步入了讓顧客獲得健康的后餐飲時代，其鮮明的特征是品牌經營、規(guī)范經營。
2005年4月，當楚湘樓在桔城嶄露頭角時，人們對她還是如此陌生。而今時隔一年，當人們再次仰視她時，楚湘樓以其莊嚴的外表、古樸的內飾、高貴的品位儼然屹立于桔城的高端餐飲市場。如今，她已是桔城赫赫有名的集餐飲、人文、商務為一體的綜合性高端酒樓，并且在激烈的市場競爭中保持著穩(wěn)健前行的勢頭。是什么讓楚湘樓如此鶴立雞群？帶著這樣的探秘心理，我們走進了楚湘樓，見到了她的高層。
敬業(yè)＋專業(yè)：管理團隊素質高
“我們要塑造后餐飲時代的品牌酒樓，并通過精細化管理實現永續(xù)經營�！背鏄秦撠熑艘徽Z道破了天機。是的，企業(yè)的第一要素是人。精細化管理的基礎首先要有一個高素質的管理團隊。傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)一般都是家族式的管理、家長制的作風，存在著管理能力低下、責權不清等弊病。楚湘樓在籌建之初就擯棄這種觀念，作為長城大酒店麾下的一個餐飲子公司，既是集團多元化發(fā)展的一個嘗試，又是體現現代企業(yè)管理制度的一個典范。楚湘樓的中高層管理人員均采用聘用制而且必須具備兩個條件：敬業(yè)＋專業(yè)。敬業(yè)是考驗一個人的人品和對企業(yè)的忠誠度。專業(yè)則更加要求每一位管理人員必須具備足夠的餐飲理論知識和實踐操作能力、較高的文化素養(yǎng)和嫻熟的公關技巧。集團對人才不吝重金，關鍵是看能否形成一個團結高效的管理團隊。委派梁總也正是基于對管理層素質和酒樓將來發(fā)展的考慮。早年畢業(yè)于湘潭大學公共關系專業(yè)，現又系統(tǒng)學習酒店管理在讀碩士，有著文人氣質和多年從事高檔酒店經營管理經驗的他，深知肩負的重擔。餐飲業(yè)最重要的資源不是資金而是人才。人才的獲得一靠引進，二靠培養(yǎng)。對于引進或毛遂自薦的人員，楚湘樓并不盲目任用，而是嚴厲考核，以實際工作能力定編定崗。而為了滿足企業(yè)對人才的需求，更多的是培養(yǎng)忠于本企業(yè)和熱愛餐飲事業(yè)的優(yōu)秀員工，與員工上級一起對其知識結構、技術水平、性格特征等方面進行評估，制定完善的員工晉級的程序。為讓員工盡快成長，企業(yè)提供多層次的培訓，如崗前培訓、崗中培訓和高級培訓等，使一般員工通過自身努力也能走到管理崗位上來。在他的培養(yǎng)帶領下，逐步建立起了一支具有戰(zhàn)斗力的高素質管理隊伍，由高層領導主導決策，經由中層傳達、帶動基層完全執(zhí)行，最后送給顧客的是如沐春風、賓至如歸的至尊享受。
嚴謹＋嚴格：管理制度精細化
嚴謹是對制度細化不留盲點。嚴格則是執(zhí)行制度的不徇私情。越是高檔的餐飲企業(yè)，越不能依賴事必躬親、事無巨細的管理方式，而要靠制度的完善來運轉。酒店運營的規(guī)章不能采用拿來主義，必須從本酒店的實際出發(fā)，不斷引進、摸索、修正、改善。經過一段時間的總結，如今楚湘樓對人、財、物、信息流的管理均形成程序化的文件。比如對各個原料的流通環(huán)節(jié)進行關鍵控制點管理和分析，并據此建立起了一整套規(guī)范的物料管理制度，對物料申購、物料檢驗、保質期測驗、定期清除過期產品等方面進行監(jiān)督和控制，生成記錄表格，確保每一道手續(xù)、每一個環(huán)節(jié)都有明晰、準確的可追溯性。確立供貨商定期招標制度，尤其針對高檔貴重原料，更是嚴格執(zhí)行三驗貨的原則，即采購員驗貨，庫管員驗貨，廚師驗貨，確保物料的品質。對外提高原輔材料的進貨門檻，嚴把質量關，對內厲行節(jié)約，挖掘內部潛力，使顧客在同等消費水平下獲得最大化的或者超值享受。
實行“五會”制度，即每月的總經理辦公會，對重大經營決策拍板定案。經營分析會，及時掌握市場行情和酒店運營狀況，調整菜品及服務項目價格，確保實現對消費者和投資方都負責的雙贏效果。每周的辦公例會，落實一周內對酒店高層決策的執(zhí)行情況，解決工作中存在的問題。每天的班前班后會，讓基層人員對每天的工作任務了如指掌，班前分配，班后總結。不定期的專題會，著重協(xié)調酒店運作中隨時出現的部門矛盾和對改進項目的專題探討和方案出臺。
一絲不茍的嚴格執(zhí)行是對制度的最好保障。對上游供貨商不合格品“以一罰十”的嚴肅處理；對客人褒獎和投訴的員工獎罰分明；對嚴重違反酒店管理制度的人員果斷開除等一系列令行禁止、不折不扣的執(zhí)行極大地維護了制度的尊嚴。
路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索。如果說考究的店堂陳設可以突顯一個酒店的檔次，那么細致的管理則更能決定一個酒店生命力是否長久。不變是相對的，變化是永恒的。如何引領企業(yè)走穩(wěn)走好是擺在每一個決策者、領導者面前永遠不變的主題。楚湘樓要實現永續(xù)經營還有很長的路要走，尤其在這個瞬息萬變的后餐飲時代，與時俱進的管理之下才能真正塑造出桔城酒樓第一品牌。
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